Chi arriva a San Teodoro pensa subito al mare, e fa bene. Ma basta allontanarsi di qualche chilometro dalla costa per accorgersi che la Gallura è soprattutto una terra di pastori e di campagne punteggiate di graniti e sughere. La sua cucina viene da lì: pochi ingredienti, molto tempo, ricette pensate per sfamare e per festeggiare. In questo articolo vi raccontiamo i piatti da cercare nei menu e nei banchi dei prodotti tipici, così da riconoscerli al primo sguardo.
La suppa cuata, il piatto simbolo della Gallura
Se c'è un piatto che racconta la Gallura è la suppa cuata, conosciuta anche come zuppa gallurese. Il nome, in dialetto, significa più o meno "zuppa nascosta", e non a caso: sotto una crosta dorata si nascondono strati di pane raffermo, formaggio e brodo di carne, di solito di pecora o misto. Il tutto passa in forno finché la superficie diventa croccante e l'interno resta morbido e saporito. Spesso si aggiungono prezzemolo, menta o un pizzico di spezie, e ogni paese ha la sua piccola variante: c'è chi usa il pane carasau al posto del pane raffermo.
Nata come ricetta di recupero, oggi è il primo piatto delle grandi occasioni: matrimoni, feste di paese, pranzi di famiglia. Non aspettatevi una minestra da cucchiaio: si taglia a quadrotti come una lasagna ed è decisamente sostanziosa.
Chiusoni e altri primi della tradizione
Accanto alla zuppa, il primo più tipico della zona sono i chiusoni (in gallurese anche chjusoni): piccoli gnocchetti allungati fatti solo con semola di grano duro e acqua, passati su una superficie rigata che dà loro la tipica forma irregolare. Il condimento classico è un sugo con la carne di maiale tritata usata per le salsicce e una generosa grattugiata di pecorino. Sono un piatto semplice, ma il ragù cotto a lungo fa la differenza.
Il porcetto e la cucina di terra
Il secondo che quasi tutti vogliono provare è il porceddu, o porcetto: un maialino da latte cotto lentamente allo spiedo, vicino alla brace, finché la cotenna diventa croccante e la carne resta tenera. Il sale si aggiunge durante la cottura e il profumo arriva spesso dalle erbe della macchia, in primo luogo il mirto. In Sardegna è riconosciuto tra i prodotti agroalimentari tradizionali ed è il re delle grigliate di festa.
Accompagnatelo con il pane carasau, il pane sottilissimo e croccante nato nelle zone interne dell'isola come pane dei pastori, perché si conservava a lungo durante gli spostamenti con le greggi. Lo troverete ovunque, anche in versione guttiau, cioè con un filo d'olio e sale.
Formaggi, miele e seadas
La Sardegna è terra di pecore, e i formaggi sono una delle cose da portare a casa: il pecorino in tutte le stagionature, dal fresco al più piccante, e i formaggi vaccini a pasta filata come il casizolu, che non a caso compare in molte ricette di suppa cuata. Un tagliere con un po' di miele locale e qualche fetta di pane carasau è già una cena.
Per chiudere, le seadas (o sebadas): un disco di pasta di semola che racchiude formaggio fresco leggermente acidulo, fritto e servito caldo con miele, spesso di corbezzolo, più amarognolo, o millefiori. Oggi sono il dessert sardo per eccellenza, ma in origine erano un piatto unico dei pastori, preparato anche senza miele, e la Gallura è tra le zone dove la ricetta ha radici antiche.
Da bere: mirto e Vermentino
A fine pasto, quasi ovunque in Sardegna arriva un bicchierino di mirto, il liquore ottenuto dalle bacche scure di questa pianta della macchia mediterranea, servito freddo. A tavola, invece, il compagno naturale di questi piatti è il Vermentino di Gallura, il bianco del territorio, fresco e sapido, che sta bene con i formaggi, con i primi e perfino con il porcetto se lo preferite a un rosso. Gli abbiamo dedicato un articolo a parte, perché merita.
La cosa più bella della cucina gallurese è che non ha bisogno di grandi occasioni: un pranzo nell'entroterra dopo una mattina al mare, un tagliere sul terrazzo al tramonto, un barattolo di miele da portare a casa. Assaggiate senza fretta, chiedete come sono fatti i piatti e lasciatevi consigliare: spesso la ricetta cambia da una famiglia all'altra, ed è proprio questo il bello.
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